Az Opera tortával hónapokkal ezelőtt "találkoztam", a Sütimester egyik mesterkihívása volt. Néztük a műsort, láttuk, hogy rengeteg macera van vele, minden versenyző megküzdött a feladattal, én pedig teljes meggyőződéssel kijelentettem, hogy sosem fogok Opera tortát sütni.

Az elhatározás persze semmit sem ér, ha folyamatosan azt duruzsolják az ember fülébe, hogy milyen jó lenne egy kis Opera tortát enni. Egy idő után már elkezdtem keresni a megfelelő receptet, és beadtam a derekam. Persze egyáltalán nem bántam meg, hiszen a gondos előkészületek után igazi mestermű készült a konyhámban.

 Az Opera torta egy igazi francia desszertkülönlegesség, ami intenzív ízesítésű rétegeiről ismert. Eredetéről több történet is kering, de minden verzióban közös pont a kávésziruppal átitatott mandulás Joconde piskóta, a kávés vajkrém, a csokoládé ganázs és fényes csokimáz. A tökéletes torta 2,5-4 cm magas, a rétegei pedig egyforma vastagságúak.

Hozzávalók (20x28 cm-es kész tortához):

A Joconde piskótához (3 db 23x33 cm-es laphoz)

4 tojásfehérje (szoba hómérsékletű)
pár csepp citromlé
40 g kristálycukor

200 g darált dió
200 g porcukor
64 g liszt
4 egész tojás, és egy tojás sárgája
32 g olvasztott vaj

A tojásfehérjét egy nagy tálban pár csepp citromlével magas fordulaton kemény habbá verjük, miközben fokozatosan adagoljuk hozzá a kristálycukrot. Ha a fehér habunk elkészült, félre tesszük, és egy másik tálban kikeverjük a tojásokat a darált dióval, liszttel és porcukorral. 5 perc alatt magas fordulatszámon mixerrel kihabosítjuk, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat.
Ahhoz, hogy a piskótánk homogén állagú legyen, a tojásfehérje habjának egyharmadát óvatosan a diós masszába keverjük. Ahogy a hab fellazította egy kicsit a diós-lisztes keveréket, az egész masszát a tojásfehérjés nagy tálba öntjük, és laza mozdulatokkal elegyítjük. A lényeg, hogy nem szabad túldolgozni, mert akkor összeesik.

Ha elkészültünk, egy gáztepsi hátára sütőpapírt terítünk (én 23x33 cm-es téglalapokat vágtam ki erre a célra), és három egyforma lapot sütünk a masszából.

230 °C-ra előmelegített sütőben laponként 6-7 percig sütjük, majd sütés után 10 percig pihentetjük, és lehúzzuk sütőpapírral együtt a tepsiről, és úgy hűtjük ki. Ha nem szárítjuk ki sütés közben, akkor egy jó állagú, rugalmas piskótát kapunk, amit akár előre is elkészíthetünk, mert szobahőmérsékleten néhány napig tökéletesen megőrzi az állagát.

Kávés vajkrémhez:

150 ml tej
30 g pörkölt szemes kávé
50 g kristálycukor

3 tojás sárgája
50 g kristálycukor
5 g instant kávé
165 g vaj (szoba hőmérsékletű)

Egy lábasban a tejet, a kávészemeket és a kristálycukrot összehevítjük, de csak annyira, hogy a tej gyöngyözzön. Ekkor lehúzzuk a tűzről, és félre tesszük legalább egy órára, hogy kioldódjanak az ízek.

Ezalatt egy külön edényben a tojások sárgáját a cukorral habosra keverjük. Az egy óra leteltével a kávés tejet újra felhevítjük, ahogy forrni kezd, folyamatos keverés mellett lassan a cukros tojáshabhoz adagoljuk. Ezt a kávés tejsodót visszakanalazzuk a lábasba, és óvatosan felmelegítjük (kb. 85 °C-ra), de csak annyira, hogy besűrűsödjön a krém. Ekkor forralni már nem szabad, nehogy kicsapódjon a tojás.

A kész krémünket egy szűrőn keresztül keverőtálba szedjük, így eltávolítjuk belőle a kávészemeket. Ezután hozzáadjuk az instant kávét, és magas fordulaton keverve kihűtjük, majd hozzáadjuk a vajat és további keverés mellett homogén krémet készítünk belőle.

A kávésziruphoz:

150 ml víz
65 g kristálycukor
2,5 g (1 teáskanál) instant kávé

A hozzávalókat összeforraljuk, majd felhasználás előtt szoba hőmérsékletűre hűtjük.

A csokoládés ganázshoz:

150 g étcsokoládé (70%)
110 ml habtejszín
30 ml glükózszirup vagy méz
30 g vaj (szoba hőmérsékletű)

A csokoládét gőz felett megolvasztom, közben a tejszínt és a cukorszirupot összemelegítem (mikrohullámú sütőben 1-2 perc alatt). Ha megolvadt a csokoládé, hozzáadjuk a szirupos tejszínt és simává keverjük. A sima tejszínes-csokis krémhez adagoljuk a vajat, és kevergetve kihűtjük. Ahogy hűl a ganázs, szépen besűrűsödik, és az állaga olyan lesz, mint a vajkrémé. Az íze pedig... nos, az veszedelmesen finom.

Az alsó csokibevonathoz:

80 g étcsokoládé
8 ml kókuszolaj (vagy más semleges ízű olaj)

Gőz fölött összeolvasztjuk, majd azonnal az egyik kihűlt piskótalap aljára kenjük. Célja, hogy a süteményünk alja ne ázzon el, a piskóta magában tartsa a nedvességet.

A felső csokoládémázhoz:

150 g étcsokoládé (70%-os kakaótartalommal)
250 g étcsokoládé
50 ml kókuszolaj

A hozzávalókat gőzfürdő felett összeolvasztjuk, míg a keverék hőmérséklete el nem éri az 50 °C-ot. Használat előtt 35 °C-ra hűtjük.

Ha volt türelmed idáig olvasni, és nem borzadtál el, akkor lássuk, hogy a fenti előkészületek után hogyan készül állítjuk össze ezt a fenséges tortát!

1. lépés: a 3 piskótalap egyikét megkenjük az alsó csokoládébevonattal, azonnal sütőpapírt helyezünk rá, és megfordítjuk úgy, hogy a csokoládéréteg kerüljön alulra. Egy tálcára csúsztatva a hűtőbe rakjuk, és megvárjuk, míg megdermed.

2. lépés: A dermesztett csokis piskótalapot kivesszük a hűtőből, lehúzzuk róla a sütőpapírt. Egy tálcára vagy tepsi hátuljára fordítjuk, hogy a csokoládéréteg alulra kerüljön. A piskótát átitatjuk a kihűtött kávésziruppal, ez fogja megadni a tortánk karakterisztikáját.

3. lépés: A sziruppal megkent piskótára egyenletesen rákenjük a kávés vajkrém felét, majd ráborítjuk a második piskótalapot.

4. lépés: A második piskótalapot is megkenjük kávésziruppal, majd egyenletesen rákenjük a csokoládé ganázst.

5. lépés: Jöhet a harmadik piskótalap, amit ráborítunk a ganázsra, majd megkenjük kávésziruppal. Erre a rétegre kenjük a vajkrém második felét. Ezután érdemes jól lehűteni a süteményünket, akár egy egész éjszakán keresztül.

6. lépés: Az utolsó simítás a csokoládémáz felvitele. Jó trükk, hogy a 35 °C-ra hűtött mázat kenyérsütő formába öntsük, majd abból borítsuk egyenletesen a süteményünkre. Végül egy nagyobb késsel vagy spatulával 1-2 határozott mozdulattal simítsuk egyenletesre.

Ezután újra hűtőbe tesszük, hogy a felső mázréteg is megdermedjen. Tálalás előtt egy éles kést forró vízzel teli kancsóba áztatunk, majd levágjuk vele a széleket. A levágott darabokat azonnal megesszük, és nyugtázzuk, hogy ezek a franciák tudnak valamit.

Végül egyenlő szeletekre vágva tálaljuk, és besöpörjük az elismeréseket. Megfogadjuk, hogy egy darabig nem készítünk ilyen bonyolult süteményt, ez az elhatározás egészen a következő kávéfőzésig tart majd, amikor az illatok felidézik azt a mesés ízélményt, amit ez a csodás szelet okozott.

Az összeállításhoz egy kis videós segítség: https://www.youtube.com/watch?v=Qx9Gj1X3mAc